Patrick TABARD, Gaec Les Carlines, vente de viande bio, Haut-Jura Saint-Claude.

Gaec Les Carlines
nos recettes

BLANQUETTE DE VEAU DOUCEUR

Ingrédients :
1,2 kg de viande de veau
2 échalottes
200 g de beurre
150 g à 200 g de farine (selon consistance souhaitée pour la sauce)
75 cl de vin blanc du Jura
½ feuille de laurier
Thym
Persil
1 gousse d’ail
Sel poivre
(+ 1 jaune d’œuf et 25cl crème fraiche version classique)

Idées d’accompagnement :
riz, petits légumes nouveaux au printemps (carottes, navets, petits pois, pommes de terre, oignons), champignons en hiver.

Recette :

Faire revenir les pièces de viande et 1 à 2 échalote(s) émincées dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (compter environ 15 min).

Singer : saupoudrer légèrement avec de la farine en tapotant un chinois au-dessus de la viande, laisser revenir encore quelques minutes à feu doux (compter environ 5 min)

Mouiller avec du vin blanc : 1 bouteille de 75cl de Jura et ajouter une garniture aromatique : demi feuille de laurier, du thym et du persil dans une mousseline ou ficelés dans une feuille de poireau pour la retirer facilement, une gousse d’ail, du sel et un petit peu de poivre. La viande doit être largement recouverte, si besoin ajouter de l’eau. Laisser cuire 1h30 à feu doux (petite ébullition) ou 50 min. à feu feu moyen (si vous êtes pressé(e)), retirer la garniture aromatique.

Variante plus classique :
Pour travailler la sauce d’une façon plus traditionnelle vous pouvez : ne pas singer la viande en début de cuisson, vous obtenez alors un « bouillon de cuisson » plutôt qu’une « sauce de cuisson », sortir la viande du bouillon de cuisson et réserver les morceaux dans un plat hermétique ; préparer un roux avec 200 g de beurre et 200 g de farine, le délayer au fouet avec le bouillon de cuisson filtré, laisser réduire le tout puis refroidir (jusqu’à 50° environ) et hors du feu ajouter un jaune d’œuf battu dans 25cl de crème fraiche. Rectifier l’assaisonnement et finalement replonger la viande dans cette sauce. Si vous devez réchauffer, faites-le à feu très doux : moins de 60°C.

Braisé

Ingrédients :
Pièce de viande à braiser
1,5 litre (± en fonction de votre récipient) cidre ou bière
Herbes de Provence (romarin, origan, sarriette, thym)
1 gousse d’ail
10 cl d’huile d’olive

Recette :

Faire mariner la pièce de viande dans un mélange de bière ou cidre, herbes de Provence, ail et 5 cl d’huile d’olive pendant 1 nuit.

Le lendemain, verser la moitié de la marinade dans une casserole, faire réduire puis déposer la viande et la faire rôtir, ajouter 5 cl d’huile d’olive si nécessaire.

Cuire 1h à 1H30 selon taille de la pièce de viande.

SUPERBOWL AU BŒUF FERMIER TOUT EN LEGERETE

Ingrédients :
1 morceau de paleron à cuire la veille pour lui laisser le temps de refroidir.
De la mâche ou de la roquette
Des tomates cerise
Des pommes de terre à cuire la veille pour leur laisser le temps de refroidir.
Des rondelles de concombre
Des carottes râpées
Des carottes râpées
Vinaigrette : Sel, poivre, moutarde (épicée ou non), vinaigre balsamique, huile d’olive.

Recette :

Etape 1 :
La veille, faire revenir 3 échalotes émincées dans 50gr de beurre puis ajouter votre paleron et du romarin puis laisser mijoter feu très doux dans pendant 3 à 4 heures. Laisser refroidir.

Etape 2 :
Cuire les pommes de terres vapeur ou dans de l’eau salée. Laisser refroidir.

Etape 3 :
Préparez les différents ingrédients dans plusieurs plats : mâche / tomates cerises coupées en 2 / carottes râpées, rondelles de concombre, pommes de terres coupées en cubes.

Etape 4 :
Emincez la viande. Préparez la vinaigrette.

Servez dans des bols ou laissez chacun composer son superbowl !
Dégustez !

Variantes :
Vous pouvez remplacer les pommes de terre par du riz / des lentilles.
Vous pouvez servir cette salade tiède : remplacer les carottes râpées par des carottes cuites dans un bouillon de légumes et servies tièdes en tronçons, la viande sera elle aussi servie tiède.
Vous pouvez remplacer le paleron par du jarret ou du plat de côte. (Démarrez la cuisson de la viande dans de l’eau froide agrémentée d’un bouillon de légumes, de romarin et de poivre et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h30 puis laisser refroidir).

ROTI A LA MOUTARDE ET AU MIEL

Ingrédients :
1 rôti d’environ 1 kg, rôti de bœuf ou rôti de porc
250 gr de carottes
200 gr de haricots verts (frais ou congelés)
800 gr de pommes de terre
Moutarde
Miel
Ail sel poivre ciboulette ou romarin
Beurre
Huile d’olive

Recette :

Etape 1 :
Pelez et couper les carottes en petits tronçons / Lavez et coupez les pommes de terres en cubes / Equeutez les haricots s’ils sont frais.

Etape 2 :
Précuire ces légumes à la vapeur (30 min) ou au four sur la lèchefrite légèrement badigeonnés d’huile d’olive et agrémentés d’un peu de romarin (45 min 160°).

Etape 3 :
Puis, dans un plat allant au four, déposez la viande, la fendre légèrement et incérer l’ail (en deux ou trois endroits différents), placez les légumes tout autour lorsqu’ils sont cuits.

Etape 4 :
Napper très généreusement le tout de moutarde au miel : mélanger 4 cuillères à soupe de moutarde + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 4 cuillères à soupe de miel

Etape 5 :
Parsemez de morceaux de beurre, de ciboulette ou de romarin ciselé, salez et poivrez.

Etape 6 :
Enfournez 30 minutes à 180° pour une cuisson saignante… prolongez quelques minutes pour les amateurs de viande bien cuite.

LE ROTI TENDE DE TRANCHE, UN ROTI A TOUT FAIRE

Ce rôti peut être cuit entier ou être coupé, mangé plutôt nature ou cuisiné et épicé.

Recette :

Version rôti :
Saisir le rôti entier dans une casserole à feu vif avec un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre clarifié *), ajoutez de l’oignon et/ou de l’échalote émincé selon vos goûts. Dès que tout est bien saisi, transférer dans un plat allant au four avec un couvercle et laisser cuire environ 1heure à 150° selon que préférez plus ou moins saignant.

Version steaks :
Couper le rôti en tranche plus ou moins épaisse selon la cuisson que vous désirez. Saisir de chaque côté à la poêle dans un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre clarifié*), quelques minutes suffisent !

Version asiatique bœuf aux oignons :
Emincer la viande en allumettes puis la faire mariner au moins 15 min dans 1 cuillère à café de sucre roux + 4 cuillères à soupe de sauce soja et une cuillère à soupe de vin blanc sec. Faire cuire à feu vif 5min dans 2 cuillères à soupe d’huile très chaude en remuant continuellement. Laisser en attente.
Remettre 2 cuillères à soupe d’huile à chauffer dans la même poêle et mettre 4 gros oignons émincés, laisser cuire 15 min à feu vif en remuant continuellement. Incorporez le bœuf puis mouiller avec une cuillère à soupe de maïzena délayée dans 6 cuillères à soupe de bouillon de bœuf et laisser cuire à feu doux 3 à 5 min. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de sésame grillé et servez.

*Beurre clarifié = beurre capable de monter très haut en température : faire fondre le beurre au bain-marie ou à feu très très doux. Retirer l’écume à la surface puis récupérer le beurre clarifié en le versant dans un contenant. Arrêter dès que le liquide blanc (le sérum) arrive.

BOURGUIGNON

Ingrédients :
1 sachet de pièces de viande à Bourguignon
1 à 2 bouteille de cidre ou de bière (la quantité dépend de la taille de la casserole)
Herbes aromatiques : herbes de Provence (= thym, romarin, origan, sarriette), laurier
2 ou 3 échalotes émincées
150 g de beurre
100 g de farine
sel, poivre

Recette :

Faire mariner les pièces de viande la veille (12h minimum) :

Recouvrir la viande de cidre, brut de préférence, ou de bière.
Ajouter des épices : herbes de Provence (= thym, romarin, origan, sarriette), laurier, et de l’échalote émincée.
Déposer le tout dans le réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter les pièces de viande puis les saisir dans du beurre.

Retirer la viande, la réserver.

Avec le beurre grillé, faire un roux.

ROUX :
dans le beurre fondu (environ 100g), ajouter 2 grosses cuillères à soupe de farine (environ 100g) et 2 échalotes émincées, brasser sur feu vif pendant 2min jusqu’à obtention d’une belle couleur roux/doré puis diluer avec la marinade et ajouter du sel (environ 15g). Remettre la viande dans le roux chaud et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, contrôler l’assaisonnement et laisser cuire encore 30 minute. Laisser reposer le plat 20minutes avant de servir.

Idées d’accompagnement :
Accompagnez selon votre goût et la saison de :
haricots verts, choux fleur, brocolis, riz, pommes de terre vapeur, gratin dauphinois, polenta.

ESCALOPE DE VEAU

Recette :

Dans une poêle, faire griller les escalopes ou côtes de veau dans du beurre avec une demi échalotte émincée.

Déglacer avec crème fraiche liquide et saler.

Servir avec shitaaké Ney revenus au beurre dans une poele à veuf moyen pendant 15 min. les shitaaké sont un peu saisis, garde leur humidité et leur moelleux et s’accordent très bien avec le moelleux et la douceur de la viande de veaux.

Pommes de terre sautées, frites et des haricots verts sautés à la poêle.

Les shitaaké peuvent etre remplacés par des pleurottes qui sont plus charnues et demandent une cuisson avec un feu plus fort.

POT AU FEU DU JARDINIER

Ingrédients :
1,8 kg de viande
1 Bouquet garni : thym et laurier sauce servent de base, ajout possible de : persil, sarriette, sauge, romarin, coriandre, origan, ail, céleri branche, vert de poireau.
2 oignons ou 4 échalotes
4 ou 5 clous de girofle
5 ou 6 gousses d’ail
Sel, poivre.
1 chou (au choix frisé, cabu…)
2 pommes de terre par personne (variétés au choix)
2 carottes par personne
2 poireaux ficelés pour qu’il ne se défassent pas
2 navets
Au gré de vos envies :
1 ou 2 fenouils, salsifis ou tout autres légumes fibreux.
Bouillon consommé en entrée chaude
Tomme de chèvre de Barbiche & Pampille
Pain grillé

Recette :

Etape 1 :
Dans une grande casserole déposer la viande, recouvrir d’eau tiède environ 5/7 cm au dessus du niveau de la viande.
Ajouter les herbes aromatiques et épices selon votre goût, vous pouvez varier à l’infini en veillant à ne pas laisser un aromate dominer le tout.
Ajouter les oignons ou échalotes entier(e)s préalablement grillé(e)s sur la flamme du gaz jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Piquer-les de clous de girofle (4 ou 5 suffisent largement)
Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h, écumer si nécessaire.

Etape 2 :
Ajouter les légumes pellés entiers ou coupés en gros tronçons.
Saler (environ 20g).
Porter à nouveau à ébullition. Laisser cuire environ 40 min. et rectifier l’assaisonnement.
(Ne pas rajouter d’eau froide pendant la cuisson, uniquement de l’eau tiède ou chaude si besoin)

Etapes 3 :
Il est possible de consommer le bouillon en entrée chaude ou au diner :
Servir au bol (ou à l’assiette) ou proposer en centre de table : du bouillon, des tranches de pain grillé, du fromage râpé. Penser à varier les fromages pour varier les plaisirs, du Comté certes ! mais aussi de la tomme de chèvre de Barbiche & Pampille, de l’Ossau-Iraty, du Beaufort…)

Servir les légumes et la viande du pot au feu du jardinier séparément. Proposer de la moutarde ancienne et du poivre.

POELEE AUTOMNALE DE BŒUF AUX CHAMPIGNONS

Ingrédients :
750gr de bœuf (pièce à fondue, aiguillette, bavette, tende de tranche, macreuse…)
1 kg de champignons coupés en cubes (pleurotes, cèpes, girolles… quelques morilles)
(Les pleurotes produites par « Les Serres de Ney » près de Champagnole sont parfaites)
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive (ou 50gr de beurre)
2 oignons
Sel, poivre
Facultatif : crème fraiche

Recette :

Etape 1 :
Emincez la viande en tranchettes plus ou moins épaisse selon la cuisson désirée, plus les tranches sont épaisses, plus la viande sera saignante.

Etape 2 :
Epluchez et hachez très finement ail et oignons.

Etape 3 :
Chauffez la matière grasse dans une poêle, ajoutez les champignons et laisser dorer 10 min en remuant puis ajoutez l’ail, les oignons et la viande.

Etape 4 :
Laissez cuire 3 minutes à feu vif en remuant.

Servez avec une salade de saison.
Les plus gourmands pourront verser une pointe de crème pour lier la sauce.
Bon appétit !

PAUPIETTES DE VEAU

Ingrédients :
4 escalopes de veau (1 par personne)
1 saucisse nature ou fumée (selon vos préférences) dont vous enlèverez la peau pour prendre sa chair
En option : 4 à 8 tranches de poitrine de porc nature ou fumée (selon vos préférences)
Beurre, oignon, ail, sel, poivre
Ficelle alimentaire

Recette :

Poser l’escalope bien à plat sur un plan de travail

Etaler la chair de la saucisse en une belle couche sur toute la surface de l’escalope. Le gras de cette chair va parfumer et nourrir l’escalope qui restera bien tendre et ne sèchera pas pendant la cuisson. (Ne faites pas une grosse boulette de chair de saucisse au centre de votre escalope !).

Les plus gourmands pourront même ajouter une tranche de comté ou d’Ossau Iraty.

Rouler l’escalope sur elle-même. Si vous le souhaitez, la barder avec les tranches de poitrine puis ficeler le tout.

Faire revenir les paupiettes dans une grosse noix de beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Ajouter les oignons et la gousse d’ail émincés très fin, le sel et le poivre… mais aussi les restes de chair de saucisse ou de poitrine coupée en lardons pour rehausser les arômes.

Laisser mijoter à couvert, au four sur le feu, à feu doux pendant une bonne heure.

Servez-les avec une poêlée de champignons ou des pommes de terre fendues en tranches fines arrosées d’huile de noisette, relevées d’ail et de romarin, cuites au four à 180° env. 40 min
Bon appétit !

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